循環(huán)熱水殺菌鍋殺菌后確保豆制品品質(zhì)，需從殺菌參數(shù)控制、冷卻工藝、設(shè)備清潔、環(huán)境管控及后續(xù)檢測等方面綜合操作，具體要點如下：

一、精準(zhǔn)控制殺菌參數(shù)

溫度與時間：根據(jù)豆制品類型（如豆干、豆?jié){、腐乳等）和包裝形式（袋裝、瓶裝、罐裝），設(shè)定合理的殺菌溫度（通常100~121℃）和時間（15~30分鐘），避免過度殺菌導(dǎo)致口感軟爛或營養(yǎng)流失，或殺菌不足引發(fā)微生物殘留。

壓力穩(wěn)定：殺菌過程中保持循環(huán)熱水殺菌鍋內(nèi)壓力與溫度匹配（如高壓殺菌時壓力需維持0.1~0.2MPa），防止包裝膨脹破裂或殺菌不徹底。

二、優(yōu)化冷卻工藝

分段冷卻：

階段 1：殺菌結(jié)束后，先通過循環(huán)水緩慢降溫（避免溫差過大導(dǎo)致產(chǎn)品變形），至鍋內(nèi)溫度降至 80℃左右。

階段 2：切換為潔凈冷水（如經(jīng)過過濾或軟化的水）繼續(xù)冷卻至室溫（25℃以下），縮短產(chǎn)品在高溫區(qū)間的停留時間，減少熱損傷。

水質(zhì)管理：冷卻用水需符合食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，避免水中雜質(zhì)、微生物或化學(xué)物質(zhì)污染產(chǎn)品，可定期對冷卻水進(jìn)行消毒（如添加次氯酸鈉）。

三、設(shè)備清潔與維護(hù)

殺菌鍋清潔：殺菌后及時清除循環(huán)熱水殺菌鍋內(nèi)殘留的污垢、碎渣及微生物膜，使用食用級清洗劑（如氫氧化鈉溶液）和高壓水沖洗，定期進(jìn)行空鍋殺菌（如 121℃、30 分鐘），防止交叉污染。

管道與閥門維護(hù)：檢查循環(huán)水泵、噴嘴、壓力表等部件是否堵塞或損壞，確保殺菌時熱水循環(huán)均勻，避免局部殺菌不徹底。

四、環(huán)境與人員管控

冷卻間衛(wèi)生：冷卻過程需在潔凈環(huán)境中進(jìn)行（如設(shè)置防塵車間、定期消毒），避免空氣中的塵埃、微生物附著在產(chǎn)品表面。

人員操作規(guī)范：操作人員需穿戴潔凈工作服、手套和口罩，接觸產(chǎn)品前對手部和工具進(jìn)行消毒，減少人為污染風(fēng)險。

五、成品檢測與儲存

微生物檢測：殺菌后抽取樣品進(jìn)行菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌（如沙門氏菌）等指標(biāo)檢測，合格后方可入庫。

感官與理化指標(biāo)：檢查產(chǎn)品色澤、質(zhì)地、氣味是否正常，測定 pH 值、水分含量等理化參數(shù)，確保符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

儲存條件：成品應(yīng)存放于陰涼、干燥、通風(fēng)的倉庫中，避免陽光直射和高溫高濕環(huán)境，根據(jù)產(chǎn)品保質(zhì)期定期巡查，防止儲存過程中變質(zhì)。

六、異常處理與追溯

若發(fā)現(xiàn)殺菌后產(chǎn)品出現(xiàn)脹袋、酸敗等問題，需立即追溯殺菌記錄（如溫度曲線、壓力變化），排查設(shè)備故障、參數(shù)設(shè)置錯誤或原料污染等原因，并及時調(diào)整工藝或隔離不合格批次。

通過以上措施，可在保證殺菌效果的同時，很大程度保留豆制品的口感、風(fēng)味和營養(yǎng)，確保產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定。

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